酿酒的历史，十分悠久。据文献和考古资料表明，早在七千年以前，我国已经发明了酒。

　　早的就是用甘蔗、麻根等植物的块根、茎或者果实酿制的。在原始农业尚未兴起以前，可供酿酒的原料，容易得到的，大概就是野果和蜂蜜了。单从酿酒技术方面来说，果酒的酿制为容易，因果实含有大量的糖分，遇到空气中的霉菌和酵母它就会迅速发酵成酒。

　　在古代文献中，关于用野果天然发酵成酒的记载颇多。如《旧唐书》卷一九七载诃陵国：“俗以椰树花为酒，其树生花，长三尺余，大如人膊，割之取汁以成酒，味甘，饮之亦醉。”唐代苏敬编篡的《新修本草》在“酒”字项下也载有“作酒醴以曲为，而蒲桃、蜜独不用曲”的话。南宋周密在《癸辛杂识》“梨酒”条中也说：“山梨者，味，意颇惜之。慢用大翁储数百枚，出缶盖而泥其口，意欲久藏，旋取食之。久则忘之。及半岁后，因至园中，忽闻酒气熏人，疑守舍者酿熟，因索之，则无有也。因启观所藏梨，则化为水，冰冷可爱，湛然甘美，真佳酿也，饮之辄醉。”

　　当然，自然发酵可以使野果酝酿成酒，并不等于说我国远古时代的人类已经掌握了酒的酿造技术。从采集野果使之自然发酵成酒到学会用野果进行人工酿酒，必定经过了漫长的岁月。

　　我国用谷物酿酒，开始于新石器时代晚期。考古资料表明，早在七千年前后，原始社会的人们就已经利用谷物来酿酒。